Przejdź do treści głównej

Ryby w kuchni polskiej

Ryby w kuchni polskiej

Artykuł Pani Hanny Szymanderskiej przygotowany z okazji wizyty Norweskiej Pary Królewskiej

Już Egipcjanie, Sumerowie i Babilończycy  uważali ryby  za święte istoty; od wieków są  symbolem wolności, harmonii i wyzwolenia.

W naszej religii ryba to stary chrześcijański znak tajemnicy, a jej grecka nazwa oznacza skrót – „Jezus Chrystus Syn Boga Zbawiciela”  i jest symbolem początku, życia, nieśmiertelności, zmartwychwstania, obfitości, płodności. Potrawy z ryb, to  do dziś symbol siły, zdrowia i dostatku;  a ryby duszone, smażone, gotowane i zupy z ryb stanowią ważną część diety podnoszącej nasze zdolności psychiczne.

Ryby „od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednym z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności.; to jednak  dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności.  Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe, lepszych gatunków.”  (Zygmunt Gloger.)

Ponieważ w dawnej Polsce na brak ryb nie narzekano w poście jadano  łososie ,jesiotry świeże i solone, sztokfisze, dorsze, karpie, certy , szczupaki, brzany, pstrągi, czeczugi, a także zaliczane do ryb raki, ostrygi, żółwie i kawior. Mimo obfitości niektóre ryby były dość kosztowne np. łososie czy szczupaki;  bardzo drogie też były sprowadzane beczkami ostrygi i kawior ;  tanie natomiast sprzedawane na sztuki śledzie- i te głównie jadano w miastach.

Z przyrządzania ryb od wieków słynęli Polacy

W staropolskich domach podawano ryby wyróżniające się niesłychaną wprost różnorodnością i pomysłowością w ich przyrządzaniu   . Nadawano rybom niezwykłe kolory – np. pstrągi czy karpie na niebiesko  -  parzone wrzącym octem; polewano kolorowymi sosami – żółtym, otrzymywanym dzięki ulubionej staropolskiej przyprawie - szafranowi, szarym ( a właściwie brązowym) robionym z cukru upalonego na karmel, białym z tartego chrzanu, czerwonym – z wiśni lub żurawin, czarnym – z powideł śliwkowych. W 1884 r. Łukasz Gołębiowski opisywał: “gotowano zupę z ryb. Łososia i szczupaka zwykle dawano na żółto, inne ryby na szaro, po królewsku, w maćkowej jusze, zapewne to, co teraz po żydowsku zowiemy, gotowano je po węgiersku, czesku, holendersku, morawsku. Te ryby w całej swojej wielkości były uwarzone z łuskę lub pozbawione jej, te w dzwonkach ogromnych; jedne smażono, duszono bez kropli wody, inne w pasztecie lub na zimno z galaretą, to świeże, to marynowane, to kwaśno, to słodko, z miodownikiem, rozenkami i figami, obsypane siekanymi jajami z polewą, do octu i oliwy, te nadziewane, drugie same w sobie, poszarpane w cząstki lub przerobione w kotlety, kółka, esy...”. („Domy i dwory „ t.IV s. 39)

Francuski inżynier wojskowy  budujący w XVII wieku liczne twierdze na Podolu – Wilhelm le Vasseur Beauplan, choć niezbyt wysoko cenił polską kuchnię jednym zachwycał się bardzo: „jest coś w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb znają się na nich cudownie. Albowiem oprócz tego, że w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani; wszyscy są tej samej myśli.”

Polacy byli tego świadomi- wielcy polscy magnaci  uważali , że w kuchni do pasztetów należy „trzymać Francuza”, do ryb – tylko Polaka. A polscy kucharze twierdzili, że „ ryb nie gotuje się inaczej jak tylko w winie, a świeżego łososia koniecznie w samym burgundzie”.  Oburzano się wprawdzie na taką rozrzutność, że „ przecież starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane”, ale jednak z wina nie rezygnowano uważając, że to ono nadaje gotowanym rybom „smaku wybornego”.

Różne ryby przyrządzano  w sposób tak wyrafinowany, że postne posiłki – a w Polsce dni postnych w roku było dawniej bardzo dużo - zamieniały się w prawdziwe uczty. Przygotowywano wiele ryb  „kolorowych”,  przyprawiano je  cebulą i pietruszką, podawano gotowane,  pieczone, smażone w mące, w cieście,  siekane, w rosole, zapiekane w kruchym cieście;  przyrządzano na kwaśno i słodko, faszerując je nadzieniem z chrzanem, cebulą, grzybami, jajkami, ziołami  lub oliwkami a także, zapewne pod wpływem kuchni żydowskiej,  bakaliami:  orzechami  migdałami, rodzynkami.

Tak było w Polsce przez wieki; dopiero  w okresie PRL-u trudno było kupić ryby, a o łososiu można było tylko marzyć. Czasami udawało się dostać  wielki rarytas - łososia wędzonego, natomiast świeży to było marzenie ściętej głowy. I tak przez prawie 50 lat, pomimo że w Polsce jest mnóstwo rzek, jezior i stawów, prawie zapomniano o sposobach przyrządzania ryb.

Dziś na polskie stoły  wracają ryby, a wśród nich ważne miejsce zajmuje łosoś,  bardzo często w polskiej kuchni przyrządzany „na kwaśno”. Tak więc obok smażonego łososia czy łososia z grilla jest cała gama  dań podawanych z sosami – jest wiec łosoś w soku z kiszonej kapusty i ogórków,łosoś w sosie cytrynowym, łosoś w sosie  szczawiowym, łosoś w sosie cytrynowym, łosoś w cebulowym sosie, łosoś na dziko marynowany w czerwonym winie, łosoś duszony w białym  winie, jest wiele  bardzo smacznych zup i past do chleba z łososia, musy,  galaretki, farsze do jajek na twardo. Zarówno łosoś świeży jak i wędzony wykorzystywany jest w polskiej kuchni na bardzo wiele sposobów i to zarówno w kuchni codziennej jak i wykwintnej, przyjęciowej.

 

Kuchnia polska, jak zresztą cała kuchnia europejska powstawała przez wieki, mieszały się wpływy, powstawały coraz bardziej wyrafinowane kuchnie regionalne oparte na produktach danego regionu.

Bez wątpienia dzieje wzajemnego przenikania się kuchni regionalnych czy  narodowych to jedno z najbardziej interesujących (ale też niezwykle skomplikowanych) źródeł badania kultury i historii politycznej kraju. Znana ksenofobia Sarmatów w XVI i XVII wieku nie uchroniła kuchni polskiej od cudzoziemskich rarytasów; przenikały one w tym czasie przede wszystkim do kuchni królewskiej, magnackiej i szlacheckiej.

Z różnym nasileniem i w różnym czasie silne były w kuchni polskiej wpływy włoskie, niemieckie, orientalne, francuskie, żydowskie, rosyjskie, węgierskie, czeskie, angielskie, ormiańskie, tatarskie. Zyskując chwilową przewagę stapiały się z poprzednimi. A szły różnymi drogami; np. kiedy w Polsce  silne były wpływy kuchni francuskiej, (za Władysława IV i Jana Kazimierza dzięki Marii Ludwice XVII w.) we Francji panowała  moda na Orient – zadomowiony w Polsce od dawna.

Granice naszego państwa, zmieniały się na przestrzeni wieków, silne wpływy krajów ościennych zdecydowanie oddziaływały na naszą rodzimą tradycję kulinarną, dlatego też często trudno jest jednoznacznie określić stopień polskości konkretnego dania. Na ukształtowanie się współczesnej polskiej kuchni wielki wpływ miały zabory . Polska podzielona została  na trzy części które dostały się w obręb zupełnie  różnych kulturowo zaborców.  Pomimo długiej niewoli Polakom udało się  jednak zachować  tożsamość narodową,  ale obce wpływy odbiły się na obyczajowości w tym także na  sposobach przyrządzania potraw.

Niemniej jednak, mimo wpływu wielu kultur, dzięki przywiązaniu do własnych korzeni polska kultura kulinarna zdołała przetrwać, dopiero czasy PRL-u, nadszarpnęły sławę kuchni polskiej.

Mimo pewnego ujednolicenia jadłospisów w całym kraju, nadal zachowała się jednak  regionalna odrębność obyczajów żywieniowych.  Potrawy poszczególnych regionów kraju znacznie różnią się między sobą. I tak  - np. Podhale  to przewaga potraw mącznych  - bryjki,  kluski, placki z mąki, kołacze, a także  dań z kapusty , z baraniny i dań z dodatkiem owczych serów – bryndzy, oscypka; region śląski to często  tłuste zupy gotowane  na mięsie wołowym, duszone mięsa w sosach, różnorodność dań z królika; w regionie  mazursko- warmińskim  królują  ryby, na Podlasiu -  potrawy z ziemniaków; region małopolski - słynie z  dań z mąki i kasz, a Wielkopolska z warzyw. We wszystkich regionach wiele jest odmian zup rybnych gotowanych z jednej ryby lub z różnych gatunków drobnych ryb (lub odpadów), często z dodatkiem koncentratu pomidorowego i papryki, podawanych najczęściej  z zacierkami, kluskami, pasztecikami lub pulpetami rybnymi i kawałkami ryb.

Wiele receptur nie da się już pewnie dzisiaj przypisać dokładnie do określonego obszaru, co możliwe było jeszcze 100 lat temu. Na potrawy regionu Podlasia, ale i Mazowsza wielki wpływ wywarła kuchnia kresowa – litewska, białoruska,  na małopolską – ukraińska , wiedeńska, węgierska,  na pomorską  i  wielkopolską  - niemiecka, na  śląską  - czeska i niemiecka.

 Dziś już tylko stare nazwy określają region z którego pochodzi potrawa, a przepisy żyją własnym życiem.

Po roku 1989  polska kuchnia zaczęła powracać do dawnych dobrych tradycji, wróciła cała masa zapomnianych produktów, pojawiło się wiele nowych, dawniej nieznanych. Wróciły też dawne sposoby przyrządzania mięs, ryb, warzyw, kasz, ale też pojawiło się wiele nowych dawniej nieznanych połączeń – nikogo dziś nie dziwi połączenie np. łososia z kiwi, awokado, oliwkami czy  z serem pleśniowym.  Ale dość trudno mówić o regionalnych sposobach p[przyrządzania łososia czy śledzi – raczej to przepisy ogólnopolskie, a właściwie dokładniej mówiąc „domowe”. Każda Pani domu ma swoje ulubione sposoby przyrządzania ryb. No może w górach częściej łączą je z oscypkiem, czy bryndzą, na Kujawach z fasola, a np. w Wielkopolsce z warzywami głownie ze szparagami, jarmużem czy cebulą.