Dag Ivar Dahl ze stoickim spokojem steruje łodzią wśród wzburzonych fal. Ten 50-letni menedżer ds. operacyjnych całe swoje życie poświęcił hodowli łososia atlantyckiego na tych właśnie wodach. Jesteśmy na północnym wybrzeżu Norwegii, tuż pod kołem podbiegunowym. Zima trwa w najlepsze, a przenikliwy północny wiatr daje się we znaki. Daleko na horyzoncie rozpościerają się strzeliste góry pokryte śniegiem i setki maleńkich wysepek. „Łososie uwielbiają te okolice” – mówi Dag Ivar tuż przed tym, jak potężna fala z hukiem rozbija się o burtę.
Zimne i trudne warunki
Dag Ivar kieruje się w stronę farmy, na której hoduje się niemal milion łososi atlantyckich. „To ogromne szczęście, że natura obdarzyła nas w Północnej Norwegii tak wieloma głębokimi fiordami i wąskimi cieśninami. Takie ukształtowanie terenu w połączeniu z zimnymi wodami bogatymi w składniki odżywcze tworzy idealne warunki do hodowli łososia atlantyckiego” – wyjaśnia. Dag Ivar wie o czym mówi, ponieważ dorastał na jednej z licznych niewielkich wysp charakterystycznych dla regionu Helgeland położonego na północy Norwegii. Jego pierwszą pracą, którą wykonywał jako dorastający chłopak, było doglądanie łososi na farmach. To właśnie tutaj – w ekstremalnym arktycznym klimacie – nauczył się jak hodować łososie, z których można przygotować wyśmienite dania.
Jak często przypływasz tutaj, żeby doglądać łososi?
„Codziennie. Musimy być na miejscu, żeby mieć pewność, że nasze ryby otrzymują odpowiednie pożywienie, są zdrowe i mają się dobrze” – mówi Dag Ivar. Gdy podpływamy bliżej farmy, zauważamy kilka łososi wyskakujących z wody. „Skakanie jest w ich naturze. Łososie są do tego stworzone, dzięki temu wiemy, że dobrze się rozwijają” – wyjaśnia Dag Ivar.
Tak naprawdę za wyśmienitym smakiem łososia norweskiego nie kryje się żadna tajemnica – to wszystko zasługa natury. „Swobodny przepływ wody przez farmy sprawia, że łososie są zdrowsze i mają ten wyjątkowy, świeży smak” – wyjaśnia Dag Ivar.
Łososie hodowane w najbardziej zrównoważony sposób na świecie
Gdy łososie osiągają wagę od pięciu do sześciu kilogramów, są transportowane do pobliskiej przetwórni na wyspie Lovund, położonej 30 km od lądu.
„Dzięki takiemu położeniu nasze wysokiej jakości łososie trafiają od odbiorców z całego świata w mniej niż 48 godzin od ich wyłowienia”– mówi Sabine Fossmo. Sabine jest menedżerem ds. jakości w przetwórni i wie wszystko na temat jakości oraz bezpieczeństwa żywności tego czerwonego przysmaku. „Przepisy dotyczące ochrony środowiska, jakie obowiązują hodowców łososi norweskich, należą do najbardziej restrykcyjnych na świecie. To minimalizuje wpływ farm na lokalny ekosystem oraz sprawia, że dbamy o zdrowie ryb w sposób zrównoważony” – zapewnia.
Jakość przede wszystkim
Dzięki przeszło 50-letniemu doświadczeniu w hodowli łososia Norwegia zajęła miejsce światowego lidera w tej dziedzinie. Norwescy hodowcy łososia nieustannie zajmują czołowe miejsca w corocznym rankingu Coller FAIRR producentów białka działających w sposób zrównoważony. „Jesteśmy w stanie pracować szybko i bezpiecznie”– wyjaśnia Sabine.
Idealne środowisko, jakie zapewniają morskie wody, to nie wszystko. Zanim łososie trafią do przetwórni, są dokładnie sprawdzane i analizowane. Na podstawie próbki laboratoryjnej bada się DNA ryby oraz jej zawartość mikrobiologiczną, aby zadbać o jak najwyższą jakość produktu.
„Właściwie nie ma żadnego tajemnego składnika, dzięki któremu nasze łososie są najlepsze na świecie. To wypadkowa surowych warunków naturalnych oraz odpowiednich metod hodowli. To właśnie dzięki temu łososie charakteryzują się świeżością i jakością, które uwielbia cały świat” – mówi Sabine.
Łosoś, który nie wymaga mrożenia
Smakiem surowego łososia atlantyckiego poławianego wprost z lodowatych norweskich wód można delektować się na całym świecie. Hodowcy nie tylko przestrzegają rygorystycznych przepisów, lecz także karmią ryby wysokiej jakości granulatem zawierającym wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Dzięki temu jedzenie surowego łososia – bez jego uprzedniego mrożenia – jest całkowicie bezpieczne. „Świeże ryby są dostarczane odbiorcom na całym świecie, dzięki czemu norweskie łososie atlantyckie wyróżniają się niezwykłą świeżością i bogactwem smaku” – mówi Geir Skeie.
Geir Skeie to cieszący się uznaniem norweski szef kuchni, który specjalizuje się w owocach morza i całą swoją karierę poświęcił łososiowi. Według niego fakt, że najlepsi kucharze sushi wybierają właśnie łososia norweskiego, nie jest przypadkiem.
„Nie ma lepszego łososia od norweskiego łososia atlantyckiego. To bezkonkurencyjna gwiazda światowej klasy”.
Doskonały łosoś do sushi
Geir wyjaśnia, że poza apetyczną czerwoną barwą oraz miękką i jednocześnie soczystą konsystencją mięso łososia norweskiego wyróżnia się niebywałą marmurkowością. To oceaniczny odpowiednik wołowiny wagyu.
"Równomiernie rozłożony tłuszcz, który smakuje niczym przejrzysta i czysta norweska woda morska, sprawia, że jest to najlepszy łosoś do sushi i innych surowych potraw."
Norweski mistrz kuchni wyjaśnia, że łagodny i delikatny smak łososia sprawia, że doskonale nadaje się on do spożywania na surowo. Jest idealny zarówno do tradycyjnego sushi, jak i apetycznego tataki doprawionego kolendrą, chili, limonką i sosem sojowym. To doskonały składnik prostych i zdrowych dań.
Za wyjątkowym smakiem łososia norweskiego nie kryje się żadna tajemnica. To wszystko kwestia pochodzenia.